咖啡真的是超級食物

我很誠實的說，我絕對稱不上咖啡達人，底下的資料是我彙集不同來源整理而出的，供大家參考，除非是我自己有體驗（悟）過的，我都有註明。

在西元15世紀以前，咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷，僅在回教國家間流傳；當時主要被使用在醫學和宗教上，回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效。直到16、17世紀，透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲，很快地受到貴族仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水漲船高，甚至產生了「黑色金子」的稱號。

喝咖啡是一個很普遍的現代社會與飲食現象，對咖啡有益健康深入理解的，可能都侷限於豆種與風味，以及烘焙與沖泡法，但大概很少人會去探討咖啡到底有什麼營養？除了喝以外，還有什麼用途？

咖啡一身全是寶，咖啡豆當然是主要價值所在，但是原本丟棄的咖啡漿果、咖啡豆殼、甚至本來不用的咖啡樹葉都可以做成健康的產品。

咖啡葉做成茶葉泡的茶很好喝，營養與健康好處不輸一般茶葉，只是目前的研究還不普及，無法昭告天下。

咖啡豆殼或可可豆殼一樣可以做成茶粉一般的浸泡當飲料。

至於咖啡原本剝掉的漿果現在被做成無麩質的粉末替代麵粉，或者烘乾做成果皮茶也是滋味有點果酸的美好。

最最珍貴的當然是咖啡花，只有可遇不可求的機會會喝到咖啡花茶，做成花茶就不會有咖啡豆，所以只能擇一生產。

一杯咖啡的生產過程大致約略為下：種植、採收、加工（挑選）、運送、烘焙、萃取、品嚐。

我們對任何食品的生產過程多加理解的話，會影響我們是否有消費的意願。由於我們往往離生產端太遠，導致我們對食物了來源與可能對我們健康的影響也常遙不可及，蠢蠢的受廣告影響而無自知之明。

1. 咖啡品種與栽種環境
   有時候咖啡豆被浸泡在漿果的發酵汁液中，別有一番風味與營養，有家尼加拉瓜的咖啡莊園園主研究出獲獎賞的製作過程，他將咖啡豆浸泡在發酵中的漿果液24小時，讓豆子吸收養份，其實這過程也將豆子的反營養素分解破壞，儲存的營養素釋放出來。（詳細介紹請見附錄後文）
2. 豆子採收
   佔全世界總產量七成的阿拉比卡品種中在高海拔的峭壁，只能用人工採收，平地上的咖啡樹則有機器採收的可能性，一般商業的羅布斯塔是機器採收。豆子採收要快速送廠處理不然會發酵或發霉導致變質。
3. 加工：豆子挑選與處理
   加工就是把咖啡果實處理成生豆的過程，生豆決定咖啡是否健康與風味十足的關鍵因素，所以生豆的挑選（剔除瑕疵豆的標準）與處理法（日曬、水洗、蜜處理、無氧處理）很重要。
   日曬法式將整個咖啡果實曝曬約三至四週，由於外果皮與果漿都保留，所以容易發霉要勤翻動，直到果實由紅轉黑，日曬過程中，內部糖分會發酵，風味會很豐富，但豆子容易有瑕疵。
   水洗法式將果實先在水裡浸泡約而十四小時，分開下沉的熟果實與浮在水面的未成熟果實，接著去除果皮與果肉，淨置水槽內發酵，再將發酵豆洗淨，最後乾燥，風味比較乾淨穩定，但酸度明顯，是目前最常利用的處裡方法，只適合水資源豐富的地區。
   蜜處理法是果實先用機器去除外果皮與果肉，但保留黏膜與內果皮與銀皮，豆子黏稠需費力翻攪，難度較高，變數大，但處理完美的生豆有蜂蜜般的風味與甜度，香氣細緻，處理不好則不乾淨有雜味。
   厭氧處理法是參考紅酒釀造的工法而運用的，將果實置於充滿二氧化碳的不鏽鋼容器發酵。透過酸鹼值、溫度、溼度的控制，使豆子擁有相同的風味與香氣。
   不論用上述任何一種方法處理豆子，咖啡豆都要經過挑選，把瑕疵豆剔除，瑕疵豆計有：第一類瑕疵的全黑豆、全酸豆、發霉豆、乾果/豆莢、外來物、嚴重蟲蛀豆，以及第二類的半黑豆、半酸豆、帶殼豆、漂浮豆、未熟豆、縮水豆、貝殼豆、破損豆、果皮/果殼、輕微蟲蛀豆。
4. 運送
   運送過程與儲存不稍加注意容易產生毒素，特別是赭菌毒素，現在用心的豆子供應商會檢測黴菌問題。（日本的法規對黴菌毒素不嚴格，所以要注意）
5. 烘焙
   不同的烘焙程度會影響風味，一般分淺、中、深三級，但是更細分則可以達：極淺焙、淺烘焙、中淺焙、淺中焙、中烘焙、中深焙、深烘焙、極深焙。淺焙這端的花香水果與酸味較強，深焙這端的巧克力與焦糖味高、酸度降低。
   瓦斯加熱，直火或間接火，以及電熱，也有透過陶瓷加熱的，在在都會影響烘焙的味道。
   不過新鮮的最好。
6. 萃取
   萃取方式分浸泡式（法式濾壓、虹吸式、土耳其式）與濾過式（義大利濃縮、手沖滴濾式、冰滴式、摩卡壺、聰明杯），以及愛樂壓，兼具上述兩種特性，萃取方式不同，也會釋出不同咖啡成分並影響風味與口感。
   同時不同地區的豆子本身也會有不同的風味與口感。
   豆子研磨的方法（電動vs手磨，以及粗中細極細等級）也會影響風味與口感。
   沖泡咖啡的溫度也會影響風味與口感。
   水質也會影響風味。用椰子水沖泡也別有一番風味。
   濾紙、不銹鋼濾網、陶瓷濾芯也都會影響風味。
7. 品嚐
   不同飲用方式對健康與風味也會有很大改變，加味與否也會大幅改變風味，對健康的影響也可能巨大。
   咖啡與茶的風味品嚐是要練習的，根據咖啡達人劉政老師的講解，他花了兩年練習分辨用不用農藥的茶，以及農藥殘留時間的長久，然後他繼而花了十年品味咖啡，他說描述咖啡風味的詞彙計有36種，例如荔枝、藍莓、可可、巧克力…。假如你覺得這是很複雜了，那紅酒的風味描述詞彙要高達72種。
   咖啡豆的成份會影響風味，例如礦物質多的土壤會孕育出醇厚的味道。不信的話，在咖啡裡加點點岩鹽或礦鹽，味道會回甘。有些好的產區會強調產區是火山土質，但是地底的土壤若含有重金屬，可能就會降低品質，所以不要一昧強調火山土質。
   而我近期喝到的尼泊爾咖啡種植在喜馬拉雅脈用冰河水灌溉，所以礦物質很豐富，風味就非常特殊。
   除了咖啡果實本身的成份影響風味之外，咖啡豆的風味部份來自烘焙，過程變數很多，劉老師喜歡用相對低溫與較長的時間來讓豆子外不焦內有熟，很多有苦味的咖啡是「外焦內生」，焦味來自碳化。
   因為我自己不是所謂的咖啡達人，所以有關沖泡與品嚐咖啡的細節並非我想要專注的地方，咖啡的營養與健康功效才是我專注的重點。

咖啡在古代就已經被視為藥材，現今的普遍消費當然可算是一個公共衛生的議題。所以，咖啡的醫療功效便需要深入剖析。

在西元15世紀以前，咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷，僅在回教國家間流傳；當時主要被使用在醫學和宗教上，回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效。直到16、17世紀，透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲，很快地受到貴族仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水漲船高，甚至產生了「黑色金子」的稱號。有關咖啡的簡易世界史，請閱覽優渥誌的「咖啡抗百病」的咖啡年代表。

回觀中國本草綱木與其他早期歐洲醫療書籍都沒有咖啡療效的記載，所以回教醫療是最早使用咖啡於治療上，咖啡灌腸很可能就是從阿拉伯世界傳到歐洲皇室與貴族，再進而普及化，所以咖啡除了喝以外，最重要的用途是灌腸解肝毒。

在《百藥之王：一杯咖啡的藥理學》中，描述說咖啡能預防： 肝癌、第二型糖尿病、高血糖、降血壓、帕金森氏症……等疾病，可見咖啡並不完全是壞的飲料。以前，常常聽到咖啡的壞處，但是近年來，咖啡好像完全翻了身。

咖啡是目前被人類誤解最多的飲料，以前認為咖啡因為咖啡因太強會造成心悸、會導致骨骼酥鬆、會致癌、造成耳鳴，現在許多最新的研究報告顯示，在許多方面，咖啡（因）對人體並沒有過去想像中的不好；反之，咖啡中一些的成份對於人體有很多的保健功效，都慢慢被科學家發現。我會對目前坊間散佈咖啡的特殊成份對人體的生理有如下有益反應做正反面的陳述 :

1. 抗氧化的效果：咖啡中含有豐富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸等成份，可以有效抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾病（如心肌病變、動脈硬化、中 風、肺氣腫、巴金森氏症）的主因。不過，從整體而言，咖啡豆的烘焙與研磨可能會製造燒焦的致癌物，因此我個人的觀點是，咖啡的抗氧化力是不及茶葉，更不用說是新鮮水果，像山竹果的濃縮萃取物。
2. 保護心臟血管的功能：咖啡含有高濃度的多酚化合物，這類化合物是強效抗氧化劑，能延緩低密度脂蛋白的氧化時間達三倍，也可以溶解血液凝塊及阻止血栓的形 成；咖啡還可以增強血管收縮，避免血管擴強而頭痛。此外，少量的咖啡也可以增強心肌收縮能力，促進血液循環，達到預防心血管疾病的作用。然而綠茶多酚的健康效用還是遠比咖啡強多了。
3.  提神醒腦：咖啡所含的咖啡因會刺激腦部的中樞神經系統，延長腦部清醒的時間，使思路清晰、敏銳，且注意力較為集中，是否可提高工作及學習的效率則有待考量，因為一項蜘蛛的實驗顯示，服用咖啡的蜘蛛蜘出的網比吸大麻與對照組差多了，所以提神歸提神，效率不一定隨之而來。咖啡因其實是植物自我保護的武器，對昆蟲的作用力大，所以人與蜘蛛對咖啡因可能會有神經反應上的差異。
   根據美國加州大學醫學院教授Hyla Cass最近的研究證實，在發表演說或面試前，喝下含咖啡因的飲料，有助於讓女人腦力思考變得更加靈活，由於咖啡因可促進大腦釋放多巴胺，因而除了能幫助注意力集中、促進思考邏輯能力與提高記憶力外，還可使人出現正面的積極性和活動力等效用，不過他亦強調這個效果並不能持續太久，至多一個小時，所以你不妨來杯咖啡 試試自己是否有這樣的提升作用吧！
4. 抗憂鬱：又說少量的咖啡可使人精神振奮，心情愉快，紓解憂鬱，但是這也容易養成上癮的習慣，而無法去除自己憂鬱的根源。
5. 控制體重：咖啡因能提高人體消耗熱量的速率，一項研究發現100毫克的咖啡因（約１杯咖啡），可加速脂肪分解，促進人體的新陳代謝率，大約增加百分之三至四，所以適量飲用，可能有減重效果，可惜喝三合一咖啡者不會有此效，奶精或牛奶與糖對現代人的健康無益，前者是慢性食物過敏原，後者會消耗身體微量營養素的儲量，造成身體空轉。在台灣教了四百多名學員後，我要告訴大家，避免慢性食物過敏原是控制體重最好的方法之一，不是喝咖啡。
6. 咖啡因會刺激食慾：這項效果則與前項相互矛盾，多吃有益嗎？雖然咖啡因確實具有加速體內脂肪分解的效果，由於咖啡因會影響體內的中樞神經系統，導致胃酸的分泌增加、刺激食慾，使人容易出現肚子餓或想要吃東西的念頭，且若服用高劑量的咖啡因時，還會導致焦慮、噁心、失眠等副作用。因此，對減肥族而言，咖啡是福還是禍最好多加觀察與斟酌。
7. 促進消化：少量咖啡鹼會中和胃酸，進而提高胃液分泌，如果在飯後適量飲用，可能有助消化，若服用高劑量的咖啡因時，還會導致焦慮、噁心、失眠等副作用。吃飯用餐前讓自己沈靜下來，並且細嚼慢嚥是促進消化的最佳法則。
8. 利尿：咖啡具利尿作用，可提高排尿量，因而使上廁所次數增加。但是，個人認為喝微鹼性的小分子水本身就有利尿的現象，是更好的健康效益。
9. 改善便秘：咖啡可以刺激腸胃激素或蠕動激素，產生通便作用，可當快速通便劑。口服上，小分子水可能更勝咖啡一籌，但咖啡使用在灌腸上效益會更高，可以清肝膽，又可以清腸，降低患腸癌或直腸癌的機率。細嚼慢嚥與多喝小分子水就能改善便秘多多，用不上喝咖啡。
10. 止痛：經過美國芝加哥Diamond 頭痛診所出爐的報告證實，咖啡因的確具有舒緩頭痛的效果。Seymour Diamond醫生表示，咖啡因之所以能夠產生止痛的效果，主要是跟它可以限制血液流量有關，尤其如果你頭痛病症的起因，是來自腦部血管擴張的話，咖啡因可發揮減輕疼痛感的效力。但此項咖啡因療法並不適用於長期頭痛的患者上，因為一旦攝取超過150毫克╱天的咖啡因含量，反而會相對加重頭疼的程度。不過我在《人體空間排毒》一書就描述過咖啡灌腸的止痛效應，很多學員在牙科手術後如此做亦感受到止痛的好處。
11. 降低得膽結石的機會：最新來自哈佛大學公共衛生學院的一項研究指出，每天喝２－３杯咖啡者比起從不喝的人，平均得到膽結石的機會小了40％。此外，咖啡灌腸會讓肝膽收縮，防止得膽結石的效率會更高，而且咖啡也會解宿醉，更會誘導第二階段的排毒酵素，增強人體解毒的功能，增強第二階段的排毒酵素有防癌的作用，所以咖啡灌腸的功效真是一舉數得。
12. 幫助呼吸：聽起來有些怪異，不過美國紐約Nassau大學醫學中心醫學教授Marianne Frieri卻指出，有許多長期深受氣喘問題所困擾的患者，如果早上來杯咖啡或濃茶時，會有呼吸道比較順暢的感覺，而美國醫學單位研究發現，咖啡因帶有反過敏的物質，可以抑制體內的組織胺，並具有擴張血管的作用，因而能產生舒緩放鬆呼吸道的效果，讓人感覺到呼吸變順暢的現象，可是他們卻也不建議罹患有氣喘的病人，以仰賴飲用含咖啡因飲料的方式，來改善氣喘呼吸不順暢的問題。

老實說咖啡能抗病的議題，無法用雙盲實驗驗證，只能從流行病學的觀點來檢視。流行病學的證據強度並不強，有很多未知的干擾因素，所以僅供參考，不要把結論當真理，以至於發現事實未如預料而失望透頂。

張金堅教授整理科學文獻後，陳述長期咖啡飲用對底下的病症有降低風險、預防與改善的功效，也可能提高某些健康問題的風險：

從相關文獻推算，每天喝三杯左右的咖啡會得到最好的健康效益，至少肝臟的四種指數：肝發炎（細胞壞死）指數ALT、AST，以及膽道阻塞（肝臟損傷）指數 ALP、GGT呈下降趨勢。肝臟好，身體就容易健康。

不過咖啡與咖啡的成份還有底下幾樣的好處：（1）市面上很多止痛劑都加了咖啡因加速止痛效果，（2）咖啡因用於洗髮液會刺激毛囊長髮，（3）咖啡面膜可以去斑養顏美容，（4）飲用200毫克的咖啡因可以增強24小時內的記憶力，（5）促進腸道蠕動避免便秘。

咖啡的好處不僅於飲用，咖啡灌腸（用肛門喝咖啡）可以救命。

不同於飲用的灌腸方式讓咖啡展現非常不一樣的健康功效。

1920年代，德國科學家在一項動物實驗中，發現咖啡溶液灌入動物腸道時，會促使膽管打開，並刺激膽汁產生。後人的研究亦發現，實驗室的動物膽管與人類膽管一樣，會在咖啡灌腸後呈現放鬆狀態，所以咖啡灌腸是解肝毒的療法。

實驗又證實咖啡的若干生物鹼(alkaloids)成份會刺激第二階段解毒酵素的生產，如穀胱甘肽-S-傳導酶，會把穀胱甘肽與毒素結合，讓毒素變得更溶於水以利排泄，達到肝臟解毒的功效。實驗中，小白鼠被餵食咖啡後，酵素在肝臟的活力會增加600%，在腸道的活力則增加到700%。

咖啡灌腸會有副作用嗎？很多人都關心這個議題。美國紐約市的尼克岡薩拉兹(Nickolas Gonzalez)醫師表示，成千上萬的人都使用過咖啡灌腸，他從來沒有見過咖啡灌腸的副作用，唯一聽過的是有人無法入睡。

很多咖啡賞客可能對我的意見很不以為然，但是我發現台北精品咖啡商業發展協會理事長陳若愚小姐非常有包容的雅量，一次言談下她提到有一位老先生有次買她莊園的好咖啡，她問喝的感覺如何？老先生靦緬的答道，他是用來灌腸用的。

之前我已經講過咖啡中一些的成份對於人體有很多的保健功效，包括:

1. 抗氧化的效果
2. 保護心臟血管的功能
3. 提神醒腦
4. 抗憂鬱
5. 控制體重
6. 咖啡因會刺激食慾
7. 促進消化
8. 利尿
9. 改善便秘
10. 止痛
11. 降低得膽結石的機會

除了喝咖啡可以有上述的果，以灌腸的方式可能有更好的效果，不過有一兩件重要事宜必須講清楚。

首先，灌腸用的咖啡是越淺焙越好，甚至看起來還帶有綠色色澤。

淺焙的咖啡豆子堅硬，磨碎後比較不細，像碎木屑一樣，有時甚至應到會損傷磨豆機。但是，淺焙比深焙不會製造焦化物質，焦化物質與炭燒物質類似，一定也會有礙身體。而且烘焙身會破壞咖啡因，讓灌腸排肝膽毒素有效的成分。之前，我也一直只用有機淺焙咖啡粉煮咖啡，但是改採用正港灌腸咖啡，進行葛森療法的醫院與中心使用兩種主要品牌，Café Altura與Wilson，其中Café Altura的淺焙咖啡粉煮出來的色澤比我之前使用的咖啡淺色，但是感覺的效果比較好，台灣葛森實驗室的部落格主林先生告訴我說，有幾位使用的病人也如是反應，林先生已經實踐葛森療法七年了。Café Altura的咖啡豆來自墨西哥千年未耕種的森林土地，可能無毒無汙染又礦物質含量更高，是第一家得到有機咖啡認證的品牌，據行家比較，整體豆子品質比較平均，Wilson的豆子比起來就沒那麼均勻，而且據說磨這種豆子太硬會損傷一般的磨豆機，因此大多委託專業磨豆。

其次，特選的咖啡豆子要含高棕櫚酸與咖啡因有效成分，Café Altura與Wilson兩牌符合此條件。一般我們會認為咖啡因高容易心悸與腸子留不住，但是卻相反，反而留得比較容易與久，灌完也沒有特別睡不著與心悸，甚至有癌友反應毒排得更好。比起坊間使用較便宜的即溶咖啡粉與昂貴的罐裝咖啡，使用好的現磨咖啡豆粉燒灌腸咖啡，效果應該會更好，所以請癌友注意，不要因貪圖方便而喪失療效原意。

我使用的灌腸咖啡是從尼加拉瓜進口的自然農法生產的生豆子，而且經過漿果發酵，在台灣烘焙以後封袋的，定期預購再生產，保持鮮度，避免發霉污染。

想要或是已經在做咖啡灌腸者請注意，灌腸是使用綠咖啡或是非常淺焙的（黃金色）咖啡。坊間有很多人用錯咖啡，以為任何咖啡皆可以灌腸用，大錯特錯！

有人將咖啡罐腸法視為一種大腸排毒法，我並不認同這種看法，從資料研究及個人排毒心得，咖啡灌腸對於肝臟排毒更為有效。所以，排便淨腸後再做咖啡灌腸才是正確的。

坊間已經有很多人推薦咖啡罐腸排毒法，但仍有不完備之處，因此我將個人研究及親身經驗再作詳述，目的是希望能夠導正咖啡灌腸的真正作用不在大腸排毒，而是用在肝臟排毒，而且很多細節被忽略或誤導了。

首先來點科學知識，咖啡所含的咖啡因與咖啡成分能夠刺激肝與膽收縮放毒，同時引誘肝細胞製造GST排毒酵素，能夠協助肝臟的解毒作用。

在來點歷史背景，在歐洲，咖啡灌腸又稱為「皇家冲洗(Royal flushing)」，據聞路易十四世終其一生，至少罐腸超過2000次。從歷史記載中，咖啡罐腸的確是目前最古老的療法之一，西元前1500年的埃及古老醫學文物中，就有提到咖啡罐腸。

1920年代，德國科學家在一項動物實驗中，發現咖啡溶液灌入動物腸道時，會促使膽管打開，並刺激膽汁產生。

德國麥科斯‧葛森(Max Gerson)醫師是二次世界大戰期間專治肺癆的名醫，他是依據自行治好偏頭痛的飲食而衍生出整體的食療法，包括咖啡灌腸。他證實咖啡的若干生物鹼(alkaloids)成份會刺激第二階段解毒酵素的生產，如穀胱甘肽-S-傳導酶，會與毒素結合，達到肝臟解毒的功效。實驗中，小白鼠被餵食咖啡後，酵素在肝臟的活力會增加600%，在腸道的活力則增加到700%。

後人的研究亦發現，實驗室的動物膽管與人類膽管一樣，會在咖啡灌腸後呈現放鬆狀態，所以咖啡灌腸是解肝毒的療法。

葛森醫師後來搬到紐約，以食療法與咖啡灌腸治癒不少癌症病人，遺憾的是，受到主流醫學的打壓，抑鬱而死。

我小時候就讀過人道關懷者史懷哲醫師的傳記，非常佩服他的人道精神。

深入了解葛森醫師時，才知道葛森在史懷哲醫師75歲時治好他的重度糖尿病，然後讓他又回到非洲繼續行醫過90歲。葛森醫師在1959年肺炎過世，享年78歲。他逃過了納粹迫害，卻逃不過美國主流醫學對他的殘酷迫害。真的是好人有時候沒有好報！

葛森醫師的癌症療法是採高鉀低鈉蔬果汁(每小時一杯)、修復肝臟(補肝、少油)、排肝膽毒(咖啡灌腸)的整體自然療法。爾後，葛森醫師的癌症療法與咖啡罐腸法輾轉流行至墨西哥的另類醫療中心，我曾經拜訪墨西哥的Chipsa醫院，還攜手與德國最著名的另類癌症醫師約瑟夫‧以色斯(Josef Issels)一起會診，實地觀察約瑟夫醫師是如何搭配他的整體療法與葛森醫師的食療做結合，讓我印象最深的是，每一位病人一定會力行咖啡灌腸，以解肝毒。

我通常會與病人一起用餐，餐後會聊一下天，病人就會告辭回房做咖啡灌腸，每天至少三次，晚上以洋甘菊取代咖啡，避免睡不著。

咖啡灌腸會上癮，但絕無其他副作用，每天可以做四次以上，像癌症病人在大量殺死癌細胞時，細胞殘骸與毒素會讓肝臟疲於排毒，所以必須勤於進行咖啡灌腸，否則康復進展會受阻。

在美國有一位威亷‧凱利牙(William Kelley)醫師，彙整各種食療法醫治好自己的胰臟癌，而且多活了三十多年，咖啡灌腸療法亦列在其中，直到死前，他都還在做咖啡灌腸。

威亷凱利醫師也用他自創的療法治療過兩萬名以上的患者，許多是末期癌症病人，跟他自己牙科專業沒有任何關聯，可是他的療法卻治癒了很多癌症患者。

在美國南卡州綠村市，我就遇見過只使用威亷凱利醫師療法而治癒的乳癌患者，至今已存活了二十年以上。凱利牙的療法奠基於葛森療法，但超越了該法，他根據每個病人的新陳代謝治病。當然，他的療法也包括咖啡灌腸在內。

更棒的是，咖啡灌腸往往會減輕癌症病人的疼痛感。有一天早上起床，我的肩頸痠痛，做了咖啡灌腸以後，疼痛果然減輕不少，所以咖啡灌腸能夠減輕疼痛，我可是有第一手的經驗。

許多學員在拔牙或清創牙床的齒槽骨空穴感染後，也都執行咖啡灌腸，一樣都獲得疼痛減輕的效果。

在排毒的過程，難免有些人會出現比較激烈的情緒，像內咎、憂鬱，甚至自殺傾向，必須要再多做咖啡灌腸，做了之後會覺得情況有所改善，這也是為什麼癌症病人在進行殺死癌細胞療程時，一天要做四次咖啡灌腸，目的就是在撫平情緒的高低起伏。

不過身體虛弱者，可以採行先補後瀉的方式，先補的方法是用小麥草汁（或綠藻粉）灌腸。

小麥草汁若能用嘴喝進去，就要用喝的，不過重病患者的胃吸收能力差，或有嘔吐現象時，就要進行小麥草汁灌腸，將小麥草汁用細長的引流管直接灌入結腸內，最主要的作用是滋補。（備註：岡瑞醫師認為小麥苗草汁的凝集素太高，使用上要小心）

只要體力稍微好轉時，就要採用雙管齊下的作法，效果會更為顯著。

咖啡灌腸可以在家依照自己的情況實施，一點都不困難，對於腸道及肝臟排毒都很有效用。

咖啡灌腸會有副作用嗎？很多人都關心這個議題。

美國紐約市有一位尼克岡薩拉兹(Nickolas Gonzalez)醫師，師承威亷凱利牙醫師，以新陳代謝定性法治療癌症。他表示，咖啡灌腸已經是很普遍的灌腸法，成千上萬的人都使用過，他從來沒有見過咖啡灌腸的副作用，唯一聽過的是有人無法入睡，如果有對咖啡因非常敏感的人，最好不要做。

1. 容量1200cc有開關的灌腸袋，下端有排水孔，一般醫療器材店就可以買得到。如果你有庤瘡，要選購軟橡膠肛管的灌腸袋。（三環團購單上有組裝的灌腸桶設備）
2. 天然潤滑劑（如椰子油，不建議用凡石林這種石化產物），是要塗抹在肛管的後端，目的為有潤滑作用。
3. 一只不銹鋼大鍋或玻璃咖啡機、有機或自然農法綠咖啡粉，不要使用即溶咖啡。
4. 一只Pyrex one-quart容量杯。
5. 純天然，未經硫化的有機糖蜜或礦鹽，幫助結腸留住咖啡。（也可以不用，但是加點礦鹽）
6. 過濾的好水與綠咖啡粉。（三環團購單上有灌腸用的咖啡粉，也有嘴巴喝的精品咖啡）

1. 先用65度Ｃ的熱水萃取出綠原酸，再將250-500cc過濾的好水倒入不銹鋼大鍋或玻璃鍋煮開。
2. 加入1~2湯匙的咖啡(需要試自己出所需的量，7-15公克/次)，煮開後，看到浮在表面的油脂（咖啡醇）揮發掉，再小火煮15分鐘萃取咖啡因。
3.  熄火，鍋子靜置在爐子上。
4.  加1湯匙的糖蜜或一些礦鹽。
5.  咖啡冷卻至適當溫度，用手指測試溫度，屬於皮膚可接受的安全範圍。溫度太高會殺死大腸末端的杯狀細胞，杯狀細胞專職吐出保護腸道的黏液。
6.  將綠原酸與後煮的咖啡倒入容量杯，去除咖啡殘渣。
7.  關住開關，將咖啡液灌入灌腸袋或桶。
8.  將灌腸袋（桶）吊在牆上，打開膠管上的開關，使水流出，確確空氣完全排除，再將開關關住，避免空氣再度進入腸袋中。
9.  將灌腸袋（桶）掛在與腰部同高的掛构上。
10.  將肛管末端塗上潤滑劑，我通常以冷壓的鮮耶子油，而不是礦物油或凡石林做為潤滑劑，約6公分即可，不要塗太多，以免手指接觸滑溜溜的潤滑劑，影響肛管送入肛門時的難度。
11. 打開膠袋（桶）上的開關，讓咖啡慢慢流出，先使用半量。
12. 最好在浴室內進行灌腸。如有浴缸的話，可在上面舖一塊可承受體重的厚夾板，再舖上毛毯、大浴巾，便可以躺在上面進行灌腸，在牆壁上離肛門約50~80公分的高度裝上掛构，可吊住灌腸袋（桶），掛得愈高，水流入腸的速度愈快，可自行調整。如果沒有浴缸，可以在乾燥的地板上舖膠布、毛毯、大浴巾，然後灌腸，用完後可以收拾道具，並不影響浴廁功能。
13.  灌腸時，可以根據個人偏好，先翻右側身，再翻到左側身，可左右重複，每一種姿勢需停留幾分鐘，回復平躺位置，緩和地按摩小腹。
14. 移除橡膠肛管後，還需要讓腸道排清，接著再灌入剩下的另一半咖啡，做第二次灌腸。但每次試著要將咖啡留在大腸10-15分鐘，讓咖啡成分有時間被門靜脈吸收，再排清腸道。為何我一直強調咖啡灌腸不是大腸洗腸療法，是因為所使用的水量不高，而且要讓咖啡儘量待在大腸，以發揮排肝毒的作用。

1. 要做咖啡灌腸之前，最好要把大便排清。肛條要超過直腸抵達結腸（16公分以上），所以必須注意這些細節。
2. 不要強迫自己將咖啡留住，可以用減少水量的方式來hold住久一點。
3. 稍微有不舒服或感到脹脹時，要立即關住開關。有脹氣要排出，也先停止館咖啡液。每hold住三分鐘，全身血液就清洗一次。
4. 咖啡灌腸後，如果感覺非常興奮，且與一般不同時，下一次進行時，必須減低咖啡濃度。
5. 對於咖啡灌腸尚不瞭解時，不要貿然進行，可以請教經常進行咖啡灌腸的保健者，以確保進行時的安全性。例如，咖啡醇在煮咖啡時，要讓它揮發，因為對人比較不適。
6. 鹼性的咖啡灌腸會影響腸道菌叢，通常壞菌會被咖啡液成分殺死，但是常常灌也會讓好菌流失，會建議服用益生菌或用稀釋的優格偶爾灌一次，有些人則是咖啡灌腸後用稀釋檸檬汁讓腸道恢復酸性。
7. 灌腸組的肛條與矽膠管要替換，肛條要清洗乾淨、晾乾，最好三兩個禮拜換一條，矽膠管看見污垢要用細小毛刷清洗乾淨，每兩三個月也應該替換，灌腸袋也是要每個月替換，灌腸桶比較容易清洗乾淨，可以用很久。總之，衛生習慣要好，不然在灌毒進身體，事倍功半。

有人做了咖啡灌腸後，頭髮從白轉黑，有人的乾糙皮膚變得比較油膩，我個人的改變較為無形，以前我的想法較為頑固，現在放鬆許多，不會死硬、固執。感受最強是喝酒有點茫茫時，一灌腸就清醒，但部會難入睡，隔天早上沒有宿醉。

從咖啡各別成份而言，我們也可以探討其功效。咖啡豆含上千種化合物，碳水化合物、蛋白質、氨基酸、脂肪、揮發性物質、礦物質、生化活性物…繃。但只有幾個活性物質較為人知，如咖啡因、綠原酸、二萜、葫蘆巴鹼、菸鹼酸等等。阿拉比卡豆的咖啡因與綠原酸比羅布斯塔低，但脂肪與糖份則比較高，不同品種的成份會有不同。

咖啡豆含有怕高溫的綠原酸（chlorogenic acid），它是一種多酚類，具有抗氧化作用，對心血管、糖尿病、消化功能、抑制葡萄糖吸收、減重、防止黑色素沈澱都有幫助。綠原酸還具有促進膽囊縮收的功效，可以預防膽結石，近來非常受重視。

因為不耐熱，所以烘焙越深，綠原酸的含量就越低。所以綠咖啡的正確沖泡方法是：要先用較低溫的水沖泡，萃取與保護綠原酸，再去用比較高溫的水萃取出咖啡因，兩者活性物質才可以併存。

我的改良式灌腸咖啡液是如下準備：先用較低溫的水沖泡綠咖啡粉兩次，萃取與保護綠原酸（根據現代科學所做的改良），再將咖啡粉用水煮開，並讓油脂揮發掉，轉小火煮十至十五分鐘，如此咖啡因可以完全萃取出（後段是根據葛森療法的準備方式）。將低溫與高溫的咖啡液合併。

咖啡的成份上千種以上，除了咖啡因之外，綠原酸、二萜、葫蘆巴鹼與菸鹼酸是較為人知的主要成分。

咖啡因是一種生物鹼，它能麻痺啃食的昆蟲，是天然的除蟲劑，是植物的化學武器，在葉子、種子、果實與新嫩芽含量高，但是咖啡因是人的中樞神經興奮劑。中樞神經以及很多器官組織（心、腎、消化道脂肪組織、肌肉）有「腺苷受體」，咖啡因進入人體會與腺苷受體結合，阻礙原本的作用：心臟血管由收縮變成擴張（強心）、腎臟血管擴張變成收縮（利尿）。

咖啡因95%在肝臟被代謝掉，分解成副黃嘌呤、可可鹼與茶鹼，各有各的作用，會進一步分解，然後從尿液排出。

副黃嘌呤會加速脂肪分解。

可可鹼會擴張血管，增加尿液。

茶鹼能舒緩支氣管平滑肌，所以可以擴張支氣管改善器喘的徵狀。

咖啡因也被加在很多「強效」的止痛劑，縮短藥品開始起作用的時間。因此，咖啡灌腸也有止痛的作用是沒什麼好大驚小怪的！

咖啡富含多酚類，其中之一就是綠原酸。綠原酸的味道苦澀，和單寧酸的味道接近，在不同咖啡品種的咖啡豆之間，含量通常和咖啡因的含量成正比，比方說，羅布斯塔豆的咖啡因含量比阿拉比卡豆高，它的綠原酸含量就比阿拉比卡豆高（因此也就較為苦澀）。

綠原酸不耐高溫，在烘焙的時候，綠原酸會被破壞，烘得越深，殘餘綠原酸與豆子的的重量比就越低。綠原酸不僅是抗氧化劑，也具有廣泛的抗菌作用，有利胆、止血、增高白血球及抗病毒作用，具有縮短血凝及出血時間的作用，用於治療上呼吸道感染、消炎解熱、凉血散熱以及用作醫藥原料及中間體。對於心血管、糖尿病、消化功能都有正面作用。也有抑制葡萄糖吸收減輕體重的功效，以及指黑色素沈澱的美容作用。

所以我比較偏好綠咖啡與淺焙咖啡。

咖啡的油脂主要來自咖啡醇與咖啡豆醇，具有類似嗎啡的鎮痛效果，但是會升高血液膽固醇與三酸甘油脂，而且烘焙不會改變它們的濃度，葛森療法煮咖啡要揮發掉的油脂就是二萜。

葫蘆巴鹼也是咖啡苦味的來源之一，具有避免細菌附著在牙齒的作用，但是在烘焙過程會被分解，產生菸鹼酸與其他多種揮發性物質，造成咖啡的香氣四溢。

菸鹼酸就是維生素B3，參與脂肪代謝，可以降總膽固醇、三酸甘油脂、低密度膽固醇、極低密度膽固醇，並且提高高密度膽固醇。

最後，假如個人不喜歡喝含咖啡因的咖啡，蒲公英跟與菊苣烘培成類似咖啡味的飲料，不僅沒有刺激性的咖啡因，又有促進健康的作用，近年來在歐美也很流行，因此風味也變得很多樣。

此外，我也要來介紹一下咖啡果皮與咖啡葉的好處。

咖啡果皮原本都被拋棄，現在發現其實營養與好處不少，在美國已經有咖啡果皮磨成無麩質的粉末供烘焙用，果皮也可以做成果皮茶，也很好喝，但偏酸，不是一般人都喜歡。

台灣精緻咖啡協會前祕書長吳儉文表示，咖啡除了果實之外，葉子也是寶，咖啡葉製茶近年受國際矚目，口感喝起來像紅茶，也有麥芽香，經國外證實含綠原酸，具有抗氧化等營養，加上咖啡園的無毒環境，這也是吸引他來魚池鄉的原因。咖啡葉一年可收五到六次，由於咖啡開花結果前需要疏枝，採摘咖啡葉並不會影響咖啡豆的產量，咖啡葉茶的開發，讓咖啡農增加一項副產品，拓展咖啡產業的多元運用。

第一次喝到咖啡葉的茶品時，一時驚為天人，認為其口感與營養素孩量比茶葉要豐富多了，很可能的原因是現在大量生產的茶葉都是幾年就換株，根部根本不深，而且都是吃肥料長大的，咖啡樹是多年生的植物，根要深多一點，所以葉子裡的營養素要豐富多了，製成的茶葉也因此風味特別討喜。

同理，可可樹葉也可以製成茶葉般的成品當茶喝。

避免喝到毒茶的方法之一是常輪替茶品，改喝花草茶亦是選項，雖然沒有咖啡因與單寧，但亦有其健康效果。

永續（低碳）生活是現在很大的一個議題，哥倫比亞是全世界最大咖啡生產國，因此遺留下很多廢棄的咖啡豆殼，現在發現豆殼的纖維可以混合塑料做成環保屋材，建造的費用便宜，將來該國大多數的貧瘠戶都可能有棲身之處。

總之，咖啡全身都是寶，不愧為被讚為「超級食物」。

有關咖啡發酵或蜜處理、烘焙方法與程度、沖泡方法等項議題，我特別拜訪了幾個咖啡達人暸解箇中緣由，這個過程也真的碰到很多高人，各有絕活。

為了找尋台灣可以提供綠咖啡的業主，陳若愚理事長介紹咖啡界的「外星人」吳老師給我認識，吳儉文老師是（台灣精緻咖啡協會）前執行長，對咖啡的見地確實與眾不同，特別整理記下與他的幾席對話。

吳老師將咖啡與修行視為通一件事。他說：『若將自己這十幾年來的生活簡化成兩件事，大概就是「咖啡」和「修行」了。事實上這不是偶然，因為這兩件事情太像了，一言以蔽之就是「修道者多如牛毛，成道者少如牛角」！』

『而且說到這兩件事，我大概都可算是離經叛道了。想想這也怪不得我， 因為在我的理解中，全球的範圍内，「修行」的「經」大都被竄改或曲解了；而「咖啡」稱得上「經」的我還沒見過，以致於在這兩個領域內，瞎修盲煉者衆，涅槃成道者少。』

見面的幾次，吳老師說先不談「修行」，只談「咖啡」。他無意長篇大論，也沒想說服誰，只講點重要的觀念，就當送給看得懂的人的禮物。

他說：『這些年來在我的腦裡一直有一部「量子咖啡學」，它有別於傳統的咖啡學，就像90年前誕生的「量子力學」之別於牛頓以降的古典物理學。兩者相像之處在於，傳統的理論在巨觀之下完全符合我們的生活經驗，然而在我們的科學技術日新月異之下，我們又會發現在極微觀的世界裡，似乎又有另一套邏輯在運作，而這套邏輯又完全顛覆我們對這世界的認識，事實上若能理解到這一層的科學認知，對「修行」也能有莫大的助益。』

回到正題，我們若將咖啡先簡單區分為「生豆」、「烘焙」、「沖煮」三個部分，相對應的三個觀念即是「發酵」、「乾淨」、「萃取」。

「生豆」的「發酵」是一個真正值得去研究，同時具有很大進步空間及商業價值的領域。過去大家耳熟能詳的各種水洗、半水洗、日曬、蜜處理，乃至於麝香貓咖啡，真正的根源原理就在於「發酵」。幾年前我在中美洲的產地就看到有些莊園開始發展所謂的red honey、brown honey、black honey等更加細微的分類，其重點也正是「發酵」。 事實上，「發酵」造成的改變，可以運用在生豆的各個階段，可以在生產國剛採收的處理時，也可以在出口到消費國後為之，它更可以因為菌種、環境温度、時間長短等因素而千變萬化，煞是有趣。

多寫一些有關發酵的事

「烘焙」真正的重點就在於「乾淨」。

在烘豆的過程中產生的污染源主要有二：一是燃燒不完全的瓦斯，二是豆子本身在後段產生的煙塵。為了解決這些問題，我們必須要創造一個乾淨的熱源，並且要確保排煙的順暢。當你做到了這兩點你就會發現，豆子烘出來完全不需要養豆，馬上就可以很好喝。然後你才會恍然大悟，過去自己喝下了多少的致癌物。因為咖啡豆就像活性碳，是多孔隙的構造，烘焙時燃燒不完全的瓦斯和煙塵中的粒子都附著在豆子上面，所以烘完豆子之後才需要養豆，不能馬上喝，全球皆然。

事實上所謂的瑕疵豆和低咖啡因豆都只因為其表面積有著比正常生豆更多的孔隙，以致於更容易累積這些污染物因而被污名化，當你真正能運用乾淨的烘焙之後，你對它們就會有不同的認識。

吳老師有一次到中美洲，有一「烘焙名人」同團，名人常在對岸授課。吳老師自己素來不愛出名，也少與人接觸，能影響的人有限，故自做多情欲與之分享點咖啡要「乾淨」的心得，以借其力散播以利蒼生。不意對方完全不以為然，只得摸摸鼻子自己寫文章， 抒發一下「邪見」。

底下是他借修行的現象來解釋一下「烘焙」了。

塵世中「修行」有許多的的法門，而在有些法門的修練過程當中，會出現一些神通現象，也就是所謂的特異功能。但這些都只是修道中的過程而不是目的， 練成了這些並不會讓你成佛成菩薩，所以才會說「神通非道」。事實上，一言以蔽之，「修行」不過「修心」而已。

而在咖啡的烘焙當中，我們也同樣看到各式各樣的流派、器材、手法、曲線等等。在我看，這些就像修行的神通現象一樣，它們同樣是真實存在且確實會影響現下觀察到的結果。但是它們都不究竟，無法讓你成佛。

那烘焙世界中的「修心」法門是什麼？ 我認為答案就是「乾淨」，而這個「乾淨」是來自於「乾淨的熱源」和「順暢的排煙」。

要想在烘焙時製造「乾淨的熱源」有幾種方式，例如「遠紅外線系統」、「鼓風式燃燒器」、「電熱」等。

「鼓風式燃燒器」就是Probat新機所採用的系統，優點是燃燒乾淨之外還可以自動控制，缺點就是燃燒器及控制元件太貴。

「電熱」是最乾淨而沒有燃燒不完全的問題，但是受限於電壓，目前市場上一公斤級就要9000瓦，而且機器還非常貴。

「遠紅外線系統」則要注意機器外型的設計，看它是否因為講究線條的流暢而影響氧氣的進入量，並不是只要有遠紅外線燃燒盤就好，瓦斯燃燒完全的要件還有充分的氧氣，氧氣量不足就算有遠紅外線也沒用，巧婦難為無米之炊啊！

至於「順暢的排煙」那就簡單了，只要靠烘焙師的風門控制就可以解決， 重點在於理解它的重要。當然在大型的工業生產中就要考慮到後端風機的合理配置，這就必須考慮到一些流體力學了。

真正做到了「乾淨的烘焙」後，你就知道咖啡並不真的需要「養豆」這回事，烘完一下鍋後聞起來豆子就「感覺」是甜的(因為事實上甜是味覺不是嗅覺)，而且馬上就能沖煮來喝，就算是做成espresso都可以是甘甜的。

為什麼吳老師要如此強調「乾淨的烘焙」這件事？

因為它的重要性不只是在於口味，更關乎於「健康」。

因為傳統的烘焙機都是靠數個瓦斯爐嘴來燃燒瓦斯，但都因為噴口面積不足的關係無法接觸足夠的氧氣，造成瓦斯燃燒不完全，而這些燃燒不完全的瓦斯化學粒子便跟著熱氣流進入烘焙室，無情地附著在多孔隙的豆子上，之後再被我們喝下肚。而且不光只是燃燒不完全的瓦斯，烘焙後段豆子本身所產生的煙塵粒子一樣是致癌物，也一併附著在豆子上。這就是全世界烘完豆子必須「養豆」的根源因素。

（註）真正的天然瓦斯是無味的，為了防止無味無嗅的瓦斯造成呼吸中毒，所以瓦斯都添加有味道的化學物在內，但是用於烘咖啡豆子時，這化學物也被燃燒混於豆中。

吳老師再強調一次，「修道」不過「修心」而已；「烘焙」則貴乎「乾淨」。不識本心，學法無益啊～

「沖煮」咖啡事實上就只是一個「萃取」的過程，它和你在沖泡一杯糖水或者鹽水並沒有太大差別，影響萃取率的變數不外是温度高低、顆粒大小、水粉比、 浸泡時間等。只不過咖啡的成分更加複雜，所以對這些變數的要求度就要更精準些，但本質上並沒有太大差異，如此而已，沒有那麼神秘！

真正比較困難的是espresso，因為它加入了「壓力」這個變數，在9Bar的高壓下事情變得更複雜了，所以espresso真正的重點在於「壓力」而不只是「溫度」，而這個「壓力」真正的重點又在於「穩定度」而不是這幾年大家在研究的「曲線」，也就是說製造一個真正不抖動而穩定的壓力遠比追求沖煮時壓力變化的曲線更為重要。

所謂「真經不在紙上」， 買再多咖啡書也看不到這些。多年的咖啡心法今天盡分享於此，有緣的、看得懂的就拿去用吧！

台灣精緻咖啡協會前執行長吳儉文，一次在台北湛盧咖啡品嘗到一種從未接觸過、口感溫潤獨特的咖啡，追查來源發現出自魚池鄉農友李中生、余芳霞，並曾特地拜訪了解製程。他私下表示該園地底下有水晶礦造就魚池咖啡的特殊風味。在日月潭附近有一處水晶礦石產地，即魚池鄉大林村與水社大山，此地日夜溫差大，四季都有濃厚露水，而且土壤含豐富的礦物質、水質純淨甘甜，才能造就出這種特殊風味。

大山水晶咖啡莊園位在南投縣魚池鄉東光村的咖啡莊園，水晶咖啡跟國內其他產地相比，品種同樣屬於阿拉比卡，口感濃郁，具有花果香，一般都是用淺烘培咖啡豆方式，產量不足採預購方式比較有機會買到。（大山水晶咖啡莊園0953839791）

雪莉.瓊斯為美國「全球精緻咖啡諮詢」創辦人及ＣＯＥ（世界咖啡杯測比賽）、ＵＢＣ（世界終極咖啡選手競賽）裁判長，在全球咖啡界舉足輕重。她說，台灣這裡天然環境不錯，植物都很健康，驚訝於台灣有這麼優質的水晶礦咖啡。她說：「能夠從熱喝到溫、冷，都還很好喝的咖啡不多，但這一杯是很棒的典範！」

咖啡豆一般在烘焙時至少烘至200°C 以上，雖然過程中聚合成了許多芳香成分，但同時也破壞了生豆中的許多營養，特別是綠原酸。特別製成的綠咖啡給舊金山的精品咖啡教母Erna Knutsen品嘗，她對這帶著清新人蔘風味，乾淨輕柔的口感為之驚艷。身邊的朋友進行盲測，沒有一個人能相信這是咖啡製成的飲品，連不愛喝咖啡的朋友都能接受綠咖啡獨特的風味。既能沖泡出『綠色』的咖啡保留營養成分，同時讓它呈現類似人蔘、牛蒡、甘草的清爽風味，絕無添加！

徹底顛覆每個人對咖啡的想像！

陳若愚女士，台北精品咖啡商業發展協會創會榮譽理事長與台北市商圈產業聯合會榮譽理事，特別提供底下的資料分享：

我的十年咖啡實驗之旅要從在中美洲尼加拉瓜的種植開始。我經常不厭其煩地告知對咖啡種植有興趣的朋友，自行育苗並仔細檢查幼苗的根部健康後才能植入育苗袋內成長，這是成功種植的起點。

咖啡樹的成長就如同人體健康一樣，需要營養也會生病。因此，咖啡樹每年該施肥時不要節省。最近幾年中美洲的咖啡葉鏽病非常嚴重。不僅影響品質，產量也減少許多。如果平時營養夠，農場管理的好則咖啡樹的抵抗力強，儘早發現症狀施藥，定能減少損失。

咖啡樹是多年生植物。開花結果的高峰期在5-10 年間。如何延長健康的樹齡，土壤的維護和健康是重要的課題。換言之，樹根的養護是延年益壽增加產量的不二法寶。

每年年底的收成是檢視一年工作的成績。尼加拉瓜的收成約自12月開始至翌年2月底。雖然農業與大自然的狀況是息息相關的，但還是有人定勝天的選擇。這段期間我們農場的天氣並不穩定，時常下雨，採下的豆子應在最快的時間內完成乾燥程序，我們花了不少心血釘製了許多日光大棚(Green House) 和非洲床(African Bed)，給咖啡豆一個很舒適乾淨的產房休息乾燥。

收成後的處理方法近幾年已引起全球咖啡產業的廣泛討論和重視。我們花了四年時間研發以天然果膠來做後製的“全漿果處理法“ (Whole Fruit Process)。  實驗及杯測後證明這種處理法能增進咖啡的水果風味及層次並能保存更多營養而廣受好評。這種處理法的發想來自於葡萄酒的釀造。葡萄是整粒連皮及果肉一起釀造出果味豐美的葡萄酒，而成熟的咖啡漿果的皮香汁甜，但在一般的處理過程中，卻是被淘汰丟棄非常可惜！因之開始了利用果膠酶的第二階段的研發。我們把果皮及果肉經果膠酶分解後的果汁與帶殼豆一起發酵，完全不經水洗過程。不僅節省水資源，也避免任何可能因水而帶來的污染。此外，完全保存了果皮果膠內之各種營養。

使用這種全漿果處理法的咖啡豆保存了咖啡漿果的營養和果味，不僅有豐富的層次和滋味，更有較多的油脂(crema)和香氣，延續了咖啡的水果生命，這是咖啡界的突破也是健康的全食物概念(Whole Food Process)的完全表現！

這樣的實驗終於在2013年底經張文蔚烘培師的烘培，一舉奪得義大利International Coffee Tasting 的金質獎章(Gold Medal)。

安晶莊園的咖啡豆是果汁浸漬，利用酵素分解咖啡漿果，做成咖啡自己的果汁。咖啡帶殼豆會浸漬在自己的果汁之中，吸收香甜的果汁，並提升醇厚度，再進行乾燥。這個製作方式對於莊園維護和管理有相當高的要求，必須是無噴灑農藥的，好保證食品安全。但Tres Soles沒有做有機認證，所以沒有標示為有機豆，只稱自然農法。

咖啡達人劉政主辦一年兩次的咖啡爽節，人稱Jeff的劉先生好客又樂於助人，特別幫助農夫種植咖啡與咖發新品味。其中之一是來自喜馬拉雅山的咖啡豆。

根據咖啡達人劉政老師的講解，他花了兩年練習分辨用不用農藥的茶，以及農藥殘留時間的長久，然後他繼而花了十年品味咖啡，他說描述咖啡風味的詞彙計有36種，例如荔枝、藍莓、可可、巧克力…。假如你覺得這是很複雜了，那紅酒的風味描述詞彙要高達72種。

咖啡豆的成份會影響風味，例如礦物質多的土壤會孕育出醇厚的味道。不信的話，在咖啡裡加點點岩鹽或礦鹽，味道會回甘。有些好的產區會強調產區是火山土質，但是地底的土壤若含有重金屬，可能就會降低品質，所以不要一昧強調火山土質。

而我近期喝到的尼泊爾咖啡種植在喜馬拉雅脈用冰河水灌溉，所以礦物質很豐富，風味就非常特殊。

喜愛喝精品咖啡的朋友，有空不妨到咖啡爽節走一趟。若等不及，也可以去台大本部每星期六舉辦的水花園有機市集，劉老師的「合力」咖啡位於市集末端，經常有一批饕客在此分享彼此的咖啡，與就是說，您點一大杯，可能喝了四五小杯不同的精品豆，很快就會知道自己中意的是什麼口味！

假如您還不暸解自己喜歡的咖啡口味，我也建議您去拜訪位於市民大道與中山北路交口隱蔽的「慢動作」咖啡店，老闆娘會很仔細地跟您對談，找出適合您口味的咖啡種類。

除了咖啡果實本身的成份影響風味之外，咖啡豆的風味部份來自烘焙，過程變數很多，劉老師喜歡用相對低溫與較長的時間來讓豆子外不焦內有熟，很多有苦味的咖啡是「外焦內生」，焦味來自碳化。